تجهیزات صنعت آشپزی

وقتی برای طراحی آشپزخانه صنعتی تفکر می کنید، چند عامل مهم را در نظر بگیرید:

1-فضای کافی سالن پذیرایی: منظور از این ویژگی، آماده سازی محیطی استاندارد و طبق قوانین است که تجهیزات صنعتی آشپزخانه و وسایل مورد نیاز، به گونه ای فراهم شوند که فضایی مناسب برای تحرک و فعالیت سرآشپز و کارکنان آشپزخانه ایجاد شود. فضای کافی و مناسب یکی از مهمترین لوازم یک آشپزخانه صنعتی به شمار می رود تا جایی که اگر بهترین غذا و خدمات را هم داشته باشید اما فضای استاندارد برای نشستن مهمانان نداشته باشید، این امر خود موجبا نارضایتی مشتریان را ایجاد خواهد کرد.
فضای مورد نیازی که از آن صحبت می کنیم؛  برای هر صندلی حدودا 1.5 متر مربع می باشد. یعنی برای داشتن 60 عدد صندلی، نیاز به 90 متر مربع فضا دارید.

2-نور پردازی: بایستی فضای آشپزخانه یا رستوران، روشن بوده باشد تا از طرفی موجب تحرک و سرحالی و انرژی برای کارکنان شود و پرسنل احساس خستگی و دلزدگی نکنند و از سوی دیگر موجب جذب مشتریان گردد. برای این منظور باید موارد زیر در حد امکان رعایت شوند:

• میزان نورمناسب با محیط باشد و کیفیت آن خوب باشد.
• میزان نور به اندازه باشد.
• منبع روشنایی حتما دوجداره باشد.
• لبه در و پنجره ها مناسب باشد.
• پنجره ها باز شو نباشد.

4-سرآشپز حرفه ای : سرآشپز نقش مهمی دارد چرا که باید به خوبی بداند چگونه و کجا باید از تجهیزات صنعتی آشپزخانه  استفاده کند.
5-مواد غذایی با کیفیت: استفاده بهینه از مرغوب ترین ماده های غذایی  به منظور جلوگیری از دور ریختگی  مواد غذایی امری اجتناب پذیر است.
6-کد بهداشت: آشپزخانه های صنعتی موظف به رعایت قوانین خاصی جهت طراحی و ترکیب بندی هستند. به عنوان مثال در قانون اکثر ادارات بهداشت، فاصله بین دستگاه یخ ساز صنعتی و فاضلاب کف آشپزخانه می بایست حداقل 182 سانتیمتر باشد.
7-تیم حرفه ای و آموزش دیده : پرسنل و کارکنان الزاما بایستی آموخته های ضروری را برای کم کردن مشکلات و خطرات و جلوگیری از خرابی و آسیب دیدگی دستگاه ها و… را به خوبی فرا گرفته باشند. 
8-مدیر یا مالک با انگیزه : هرآشپزخانه صنعتی پویا بدون تردید نیازمند مدیر عاملی با انگیزه و ذوق و شوق و خلاق و علاقه مند به ترقی و گسترش است، تا جایی که رمز موفقیت رستوران های موفق و مشهور بکارگیری مدیر تلاشگر و خلاق است.
9-نظافت مستمر و مرتب آشپزخانه : حفظ نظافت ورعایت قوانین اداره بهداشت برای آشپزخانه صنعتی امری لازم الاجراست.

10-رعایت استانداردهای اورگونومی و بهره وری انرژی :  به منظور اینکه پرسنل و کارکنان همه ی وظایف خود را بدون هیچ تحرک سختی مثل خم شدن برای برداشتن چیزی، دست دراز کردن به قفسه های بالا، برگشتن به پشت سر و راه رفتن طولانی انجام دهند؛ این استانداردها رعایت شوند.

11- بهره وری انرژی: این مورد باید جزو اولین مواردی باشد که در طراحی یک آشپزخانه صنعتی مورد توجه قرار می گیرد چرا که موجب صرفه جویی در پول و هزینه های آب و برق می شود. برای بهینه سازی مصرف انرِژی می بایست یخچال ها و تجهیزات پخت و پز تا حد ممکن از هم فاصله داشته باشند. علاوه بر این برای به حداکثر رساندن بهره وری انرژی  تجهیزات پخت و پز در مکانی قرار گیرند که هود نصب شده است.

چیدمان آشپزخانه صنعتی:

• با خط مسیر تولید مناسب باشد.
• با ظرفیت تولید مناسب باشد.
• با فرهنگ تولید مناسب باشد.
• از دیوار، کف و دستگاه مجاور فاصله رعایت شود.
• کاربری آن آسان باشد.

به طور کلی چهار ترتیب مختلف رایج در این زمینه وجود دارد که به توضیح آنها می پردازیم:

1- چیدمان ارگونومیک: برای این منظور، تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید چیدمان وسایل به گونه ای باشد؛ که به راحت ترین و کارآمدترین حالت برای سرآشپز و کارگران آشپزخانه فراهم آورده شود.به عنوان مثال، در یک  آشپزخانه صنعتی که به شیوه ارگونومی طراحی شده ، ممکن است فریزر زیر کانتری یا پیشخوان، به طور مستقیم در کنار سرخ کن صنعتی قرار گرفته باشد.  این روش چیدمان، این  امکان را فراهم می کند که سیب زمینی سرخ کرده بلافاصله منجمد شده و یا نوار مرغ به طور مستقیم از فریزر به سرخ کن صنعتی منتقل شود، حتی بدون اینکه کارمند شما قدم از جای خود بردارد !

2- چیدمان خط مونتاژ: این چیدمان برای آشپزخانه هایی مناسب است که تعداد زیادی از یک نوع غذا مانند پیتزا و یا ساندویچ ها را تهیه می نمایند. در یک ترکیب بندی خط مونتاژٰ، تجهیزات، با توجه به نیاز در کنار هم قرار می گیرند و بخش های مختلف تجهیزات به طور معمول در یک خط  و گاهی هم متصل به هم قرار می گیرند. به عنوان مثال چیدمان تجهیزات صنعتی آشپزخانه  یک پیتزا فروشی می تواند در ابتدا با یک یخچال صنعتی شروع شود ، در ادامه به محل شکل دادن خمیر پیتزا و سپس به میز مخلفات پیتزا و فر پیتزا و در نهایت با رسیدن به محل بسته بندی و جعبه پیتزا خاتمه یابد.

 3- چیدمان منطقه ای: در یک چیدمان منطقه ای، آشپزخانه صنعتی به نواحی و بلوک های مختلفی تقسیم می گردد.بدین صورت که

یک بلوک برای آماده سازی غذا،

یک بلوک برای پخت و پز،

یک بلوک برای فریزکردن و ماشین آلات یخ ساز صنعتی،

یک بلوک برای بهداشت و انبار شستشو

 یک بلوک برای انتقال از  آشپزخانه و سرو غذا 

همچنین ممکن است چندین بلوک وجود داشته باشد. به عنوان مثال،در یک آشپزخانه صنعتی بزرگ ممکن است دو بلوک تهیه غذا وجود داشته باشد یکی در کنار یخچال و دیگری در کنار تجهیزات پخت و پز.

 4- چیدمان آشپزخانه جزیره ای : در دو نوع  آشپزخانه های صنعتی و مسکونی، چیدمان های جزیره ای رایج هستند.
این شیوه ترکیب بندی به چیدمان منطقه ای شباهت بسیاری دارد با این تفاوت که بلوک اصلی در وسط قرار گرفته است.به طور معمول، در آشپزخانه های صنعتی با سبک جزیره ،تجهیزات پخت و پز در وسط قرارمی گیرند و مکان آماده سازی مواد غذایی، ذخیره سازی و انتقال غذا به مشتری در کنار دیوارهای اطراف در نظر گرفته می شوند. البته عکس این موضوع نیز رایج است بدین صورت که تجهیزات آماده سازی غذا در وسط و تجهیزات پخت و پز در مجاورت دیوارها چیده می شوند.

الزامات سیستم های تهویه 

۱- ایمنی: ایمنی و سلامت محیط کاری برای افراد حاضر در محیط از اهمیت بالایی برخوردار است. برای این منظور

• استفاده از لباس کار ضروری است و فضایی برای رختکن اختصاص داده شود.
• متناسب با تعداد کارکنان سرویس ها و دوش قرار داده شود.
• از انتقال الودگی به داخل مجموعه جدا خوداری شود.

۲- نگهداری، تمیز کردن و بهداشت: تجهیزات تهویه هوای آشپزخانه باید نگهداری دقیق و دوره ای داشته باشند،همواره به خوبی تمیز شوند تا از بیماری ها یا جرقه های احتمالی تجهیزات تهویه هوای آشپزخانه جلوگیری شود.

۳- آسایش: سیستم های تجهیزات تهویه هوای آشپزخانه نه تنها باید دمای مناسب در مناطق خاصی از آشپزخانه و اتاق های مشرف را فراهم کنند، بلکه آلودگی صوتی کمی داشته باشند تا مخل آسایش و سلامت افراد حاضر در آن محیط نباشند.

۴- صرفه جویی در انرژی: تخلیه مناسب هوای آشپزخانه و تامین هوای آشپزخانه برای تجهیزات تهویه هوای آشپزخانه بر اساس طراحی های صورت گرفته در عین کاهش اتلاف احتمالی انرژی مهم ترین بخش تامین هوای آشپزخانه و تجهیزات تهویه هوای آشپزخانه است.