خط تولید صنعت لبنیات

خط تولید صنعت لبنیات

تاريخچه صنعت شير در ايران

صنعت شير در ايران در سال 1326 همگام با توجه و تمايل روزافزون مردم تهران به مصرف شير و فرآوردههاي لبني و با فكر ايجاد واحد توليد و توزيع شير به شكلي نسبتاً بهداشتي تر، با تأسيس كارگاه لبنيات سازي آسترا در خيابان فردوسي تهران،پايه گذاري شد. در اين كارگاه شير را پس از جدا كردن خامه از آن، در ديگهاي نسبتاً بزرگي جوشانده و سپس در بطريهايي كه داراي درب چوب پنبه اي بود عرضه ميكردند. در اين كارگاه علاوه بر شير، فرآوردههايي نظير ماست، كره و پنير ايراني نيز تهيه ميشد.
در حال حاضر سالانه حدود 5/1 ميليون تن شير در كارخانجات لبني ايران تحت فرآوري صنعتي قرار ميگيرند كه حدود 54 درصد از اين ميزان درمجموعه كارخانجات شركت سهامي صنايع شير ايران فرآوري ميشود.

معرفي صنعت شير و فرآورده هاي آن

از آنجايي كه شير، اين مادة غذايي با ارزش، محيط بسيار مناسبي جهت رشد و تكثير ميكروبهاست، لذا مهمترين مسألهاي كه در فرآيند توليد شير وجود دارد، نگهداري و سالم سازي آن ميباشد. شير در طی مراحل مختلفي از جمله هنگام دوشيدن، جمع آوري و حمل و نقل به كارخانه و... آلوده به ميكروب ميگردد.
براي جلوگيري از رشد و نمو ميكروبها در شير، از عوامل متوقف كنندة رشد و بخصوص سرما استفاده ميشود. ولي با توجه به اينكه سرما عامل ضدعفوني و كشنده ميكروبها نبوده و فقط موجب كند شدن فعاليت آنها ميگردد و زمان فساد و تحول ميكروبي مادة غذايي را به تأخير مياندازد، پاستوريزه كردن و استريليزه نمودن شير و فرآورده هاي آن و همچنين بسته بندي مناسب آنها از اهميت بسزايي برخوردار است.
فرآوردههاي عمومي شير عبارتند از : شير پاستوريزه و استريليزه با درصد چربيهاي متفاوت، شير كاكائو، انواع ماست، دوغ، خامه، كره، انواع پنير، انواع بستني و شير خشك.

فرآیندهای خطوط تولید لبنیات

1- واحد دریافت شیر: این واحد به عنوان نخستین واحد دریافت کننده شیر، وظیفه تبدیل شیر خام ورودی به کارخانه را به شیر و خامه پاستوریزه و استاندارد شده بر عهده دارد.

در شکل زیر تصویری از یک مخزن شیر پاستوریزه را مشاهده می کنید

2-شستشو:

یک برنامه متداول شستشوی خطوط و تجهیزات لبنی شامل مراحل زیر است:

1. آب­‌کشی به مدت 10 دقیقه.
2. شستشو با سود %1.5-0.5 و دمای ^◦C 75 به مدت 30 دقیقه.
3. آب­‌کشی به مدت 5 دقیقه.
4. شستشو با اسید %1-0.5 و دمای ^◦C 70 به مدت 20 دقیقه.
5. آب­‌کشی به مدت 5 دقیقه.

نکته: استریل و گندزدایی خطوط، غالبا در ابتدای روز و قبل از شروع تولید انجام می­‌شود. این کار با آب ^◦C 90-95 و به مدت 10 الی 15 دقیقه انجام می­‌شود.

مقدمات کلی درباره شستشو

• 1 -بخش دریافت شیر باید از دریافت شیرهای فاقد ضوابط بهداشتی جلوگیری کند
• 2 -قوانین و مقررات باید به دقت اجرا شوند و فرایندها تحت نظارت و کنترل باشند
• 3 -کسانی که دست اندر کار تولید هستند اصول بهداشتی را رعایت کنند
• 4 -مصرف کنندگان باید به کیفیت محصول خریداری شده دقت کنند و پس از حصول اطمینان آن را مصرف کنند.

انواع شستشو در صنایع لبنی

1. (COP) شستشوی دستی باز:
   1-آبکشی مقدماتی با آب 40 تا 45 درجه سانتی گراد

          2-آبکشی با دمای 40 تا 50 درجه سانتی گراد

          3-ضدعفونی با کلر به روش اسپری یا غوطه وری
          4 -آب کشی نهایی و خشک کرد با هوا
      2.(CIP)شستشو درجا :
1 -استفاده از لوله کشی پیوسته و کاهش میزا جوشکاری
2 -کنترل سیستم و تجهیزات مربوطه به طریقه اتوماسیون و استفاده از برنامه ریزی های منطقی کامپیوتری در تمام مرحله های مربوطه و در تمام زمانها CIP به منظور اطمینان از یکنواختی روال
3 -استفاده از شیرهای بهداشتی بخصوص شیرهای اتوماتیک به منظور کنترل مسیر جریان سیال
4 -استفاده از انواع تجهیزات مناسب مثل هموژنایزر، مبدل حرارتی، سانترفیوژهای شستشوی خودکار و فیلترها برایCIP
      3-(CIP)سیستم های اتوماتیک شستشو :
CIP در واقع ریختن و پاشش مواد شمیایی در دستگاه ها است نه گذاشتن این دستگاه ها در داخل مواد شیمیایی بطوری که تجهیزات نیازی به باز شدن برای شستشو نداشته باشند. سیستم های شستشو اتوماتیک دارای انواع مختلفی از جمله:  Multi-use , re-use , Single-use می باشند.

خصوصیات کلی یک ترکیب شوینده مناسب عبارتند از:

• اقتصادی باشد
• غیر سمی باشد و خطرناك نباشد
• غیر رسوب گذار
• قابلیت آبکشی
• ایجاد رنگ، بو یا طعم نکند
• اندازه گیری آسان
• پایداری در طول نگهداری

• ذخیره سازی آسان
• قابلیت انحلال مناسب

4-ماست:

نکته: دستگاه گوارش برخی افراد آنزیم لاکتاز را ندارد و در نتیجه لاکتوز در بدن این افراد به قندهای ساد‌ه‌­تر تبدیل نمی‌شود که این امر موجب اختلالات گوارشی می­‌شود. از این‌رو این افراد روزانه مقدار کمی شیر می­‌توانند مصرف کنند. اما مصرف شیر کشت داده شده که در آن‌ها لاکتوز از طریق آنزیم باکتریایی به قندهای ساده‌­تر تبدیل شده است، برای این افراد بی‌ضرر خواهد بود.

ماست چیست؟ فرآورده ای است که از انعقاد شیرسالم سازی شده در اثر تخمیر لاکتیکی شیر بواسطه باکتری های اختصاصی لاکتیک بویژه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و اسپرتوکوکوس ترموفیلوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید .

انواع گوناگون ماست بر اساس مرحله تخمیر

1-ماست­‌های معمولی: در بسته‌­بندی تخمیر و خنک می­‌شوند. در فرآیند تولید ماست­‌های معمولی، پس از آنکه مراحل ابتدایی تولید انجام شد، استارتر به محصول افزوده می‌­شود و دمای محصول تا 45 درجه سانتی­گراد بالا برده می­‌شود و سپس بسته­‌بندی انجام می­‌گیرد. سپس محصول بسته­‌بندی شده به گرم‌خانه منتقل می­‌شود تا عمل تخمیر تکمیل گردد. پس از رسیدن به طعم و کیفیت مورد نظر، عملیات سردسازی باید سریعا انجام شود تا از ادامه پیدا کردن فرآیند تخمیر جلوگیری شود.

2-ماست­‌های همزده: در این فرآیند عملیات تخمیر داخل تانک­‌های مخصوصی انجام شده و محصول پس از سرد شدن بسته­‌بندی می­‌شود.

دو روش تهیه ماست:

1-در روش اول، شيرِ با چربي استاندارد را در دماي 90 تا 95 درجه پاستوريزه نموده و سپس تا حدود 40 درجه سرد ميكنند و مايه ماست را به آن ميافزايند. سپس شيري كه به آن مايه افزوده شده، وارد دستگاه بسته بندي ميشود و در ظروف بسته بندي پر شده و متعاقباً در داخل سيستم گرمخانه قرار ميگيرد. سپس يا به سردخانه انتقال مييابد و يا در بعضي دستگاهها، سيستم گرمخانه با تغيير وضعيت، به حالت سردخانه درآمده و ماست را در محل، خنك مينمايد.

2-در روش دوم، شير پس از تخمير و تبديل شدن به ماست خنك ميگردد و سپس بسته بندي ميشود. در اين روش، ماست حالت همزده دارد. 

مراحل سه گانه تولید ماست:

1-اختلاط: از آن‌جا که ماست از مواد اولیه گوناگون در فازهای جامد و مایع تشکیل شده است اختلاط این مواد از اهمیت بالایی برخوردار بوده و بر کیفیت محصول بسیار تاثیرگذار است. پس از افزودن مایعات گوناگون همچون شیر، خامه، UF retentate و … به تانک اختلاط، افزودنی­‌های جامد نیز به محصول افزوده شده و با کمک همزن­‌های تانک، عمل اختلاط صورت می‌گیرد. چنان‌چه این فرآیند به درستی انجام نگیرد، ناهمگن شدن محتوای تانکِ اختلاط باعث تفاوت کیفی محصول از یک ظرف به ظرف دیگر می‌­شود؛ به همین دلیل است که بر اهمیت این فرآیند بسیار تاکید می­‌شود.

2-پاستوریزاسیون: فرآیند پاستوریزاسیون شامل مراحل زیر می باشد:

• ‌شیر از بالانس تانک به پاستوریزاتور پمپ می­‌شود و پس از انتقال حرارت با محصول خروجی، در مرحله اول تا 70 درجه گرم می­‌شود
• سپس در مرحله دوم توسط آب داغ به 90 درجه رسانده می­‌شود.
• شیر خروجی از مرحله دوم به مخزن خلأ هدایت شده و در این مرحله 10 تا 20 درصد آب آن جدا می‌شود و دمایش نیز تا 70 درجه کاهش می­‌یابد.
• محصول تغلیظ شده در این مرحله وارد هموژنایزر می‌­شود و در فشار 200 الی 250 بار هموژن می‌شود.
• محصول هموژن شده پس از خروج از هموژنایزر مجددا وارد پاستورایزر می­‌شود و پس از رسیدن به دمای 90 الی 95 درجه سانتی­گراد وارد هلدر 5 دقیقه می‌­شود.
• پس از پاستور شدن شیر ابتدا از طریق تبادل با شیر ورودی و سپس آب به دمای مورد نظر می­‌رسد (ماست معمولی 10 و ماست همزده 45 درجه سانتی­گراد)

3-بسته بندی و انبارش: بسته به نوع ماست تولید شده(معمولی و همزده) این فرآیند متفاوت می شود.

• در صورت تولید ماست همزده: ظروف پرشده وارد انبار شده و در دمای 5 درجه سانتی­گراد نگهداری می­‌شوند.
• در زمان تولید ماست معمولی: ظروف بسته­‌بندی شده می­‌بایست با فاصله از هم روی پالت­‌هایی چینده شده، به صورتی که امکان جریان آزادانه هوا میان ظروف وجود داشته باشد، و پس از عبور از گرم‌خانه وارد سردخانه می­‌شوند. در حین این فرآیند کنترل دقیق دما ضامن حفظ کیفیت است. پس از رسیدن pH به حد مورد نیاز (حدود 4.5) باید محصول تا 20 درجه سرد شود. 

5-فرآیند تولید دوغ

برای تولید دوغ دو روش وجود دارد:

1-تولید دوغ از شیر:

• ابتدا شیر 1.5 درصد چربی وارد پاستور شده و پس از پاستور شدن در دمای 85 درجه سانتی­گراد، خنک شده و در دمای 45 درجه پاستور را ترک می‌­کند و وارد تانک تخمیر می­‌شود.
• پس از اتمام شیر، معادل شیر پاستور شده، آب را در همان شرایط پاستور می­‌کنند و به شیر موجود در تانک تخمیر اضافه می‌­کنند.
• در زمان انتقال آخرین بخش از آب به تانک تخمیر، نمک و ماده خشک و مخمر به جریان آب اضافه شده و همراه با آن در همان دمای 45 درجه وارد تانک تخمیر می­‌شود.
• به محتوای تانک تخمیر زمان داده می‌­شود تا عمل تخمیر صورت بگیرد. زمانیکه pH محتوای تانک به میزان دلخواه افت کرد، مجددا محصول تخمیر شده برای پخت دوم به پاستور فرستاده می‌­شود.
• در پخت دوم، جریان محصول از تانک تخمیر با دمای 45 درجه وارد پاستور شده و پس از رسیدن به دمای 85 درجه سانتی­گراد تا دمای 4 درجه خنک شده و سپس پاستور را ترک می‌­کند.
• محصول نهایی آماده بسته‌بندی است.

2- تولید دوغ از ماست:    

6- فرآیند تولید بستنی:

• ابتدا تمام اجزای مایع مورد نیاز، همچون شیر و خامه، در تانک‌های با فر واحد بستنی به نسبت تعیین شده وارد می­‌شوند.
• پس از اختلاط کامل این اجزا، محتوای تانک بافر با عبور از پلیت هیتر، تا دمای 60 درجه گرم شده و وارد تانک اختلاط اصلی می­‌شوند. در این مرحله و با کمک تری بلندر، اجزای پودری همچون شکر، شیر خشک و … نیز به تانک اختلاط اضافه می‌­شوند و با کمک همزن اختلاط کامل صورت می‌گیرد.
• پس از حصول اطمینان از یکنواخت شدن محتوای تانک، مواد به پاستور ارسال شده و عملیات پاستور (دمای 85 درجه و هلدر 15 ثانیه) انجام می­‌شود.
• محصول پاستور شده در دمای 4 درجه و جهت عمل­‌آوری وارد تانک سه‌ جداره‌­ای می­‌شود. در این تانک مخلوط بستنی در دمای 2 الی 5 درجه به مدت 4 ساعت و به آرامی همزده می­‌شود.
• پس از اتمام این مرحله، محصول به سمت فریزرهای مخصوص و دستگاه‌های بسته‌­بندی ارسال می‌شود.

کلید واژگان مرتبط

خط تولید لبنیات سنتی
خط تولید لبنیات دست دوم
خط تولید لبنیاتی
خط تولید لبنیات نیمه صنعتی
خط تولید لبنیات محلی
خط تولید لبنیات کارکرده
خط تولید لبنیات صنعتی
خط توليد لبنيات